Essen und Trinken

Kaiserschmarrn



Die österreichische Küche besteht zwar nicht nur aus Mehlspeisen, aber in keinem anderen Land gibt es so herrliche Nockerl, Strudel, Buchteln, Schmarrn, Knö­del, usw. Der Klassiker ist ohne Zweifel der Kai­ser­schmarrn.
Ursprünglich war der Schmarren ein ländlich-bäu­erliches Gericht, abgeleitet von Schmer für Schmalz“, erklärt die bekannte Wiener Köchin und Koch­buch­autorin An­drea Karrer. „Die deftige Mahlzeit wurde vor allem von Holzfällern und Sennern am offenen Feuer zubereitet und gab Kraft für den langen Arbeitstag.
Laut einer Legende, die sich um die Herkunft des Kaiserschmarrns ran­ken, befand sich Kaiser Franz Joseph I. (1830–1916) auf einem Jagdausflug im Salz­kammergut. Der Senner einer Hütte, auf die sich die kaiserliche Ge­sell­schaft wegen schlechten Wetters überraschenderweise begeben hatte, setzte dem Kaiser einen mit Milch, Rosinen und Eiern ver­fei­ner­ten „Holzfäller­schmarrn“ vor, von welchem der Kaiser der­maßen begeistert ge­wesen sein soll, dass er das Gericht ohne Zaudern in „Kaiserschmarrn“ um­taufte.
Eine weitere Legende besagt, dass Kaiser Franz Jo­seph gerne Mehlspeisen als Nachspeise aß, am Liebs­ten Palatschinken. Dem Koch gelangen diese einmal nicht gut, sie waren zu dick und zerrissen. So richtete er das Gericht mit viel Staubzucker und Ro­si­nen an. Die Hofdiener nannten dann dieses Gericht „Kai­ser­schmarrn“, abgeleitet von: „A Schmarrn, des am Kaiser zu servieren“.
Der Kaiserschmarrn zählt ohne Zweifel zu den bekanntesten und belieb­testen Mehl­speisen der österreichischen Küche. Der aus Mehl, Milch, Eiern, Zucker und einer Prise Salz zubereitete Teig wird in einer Pfanne auf mittlerer Hitze in schäu­mender Butter gebacken, bis die Unterseite fest ist. Dann wird er vorsichtig gewendet und mit einem Kochlöffel zerteilt. Besonders locker wird der Kaiserschmarrn, wenn man das Eigelb vom Eiweiß trennt und aus Letz­terem einen steifen Eischnee schlägt, den man langsam unter die Masse gehoben wird. Der Kai­serschmarrn wird mit Puderzucker bestreut und mit Apfelmus oder Zwetschkenröster serviert.
Kenner garen ihren Kaiserschmarrn in einer mit­tel­heißen Pfanne vor, bis die Un­ter­sei­te leicht gebräunt ist. Dann geben sie ihn in den Backofen: „Auf der Herd­plat­te hätte er zu viel Unterhitze, und das Eiweiß könnte nicht fluffig auf­ge­hen", erklärt der österreichische Promikoch Johann Lafer.

Sarah Wiener - Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener in Österreich [2 DVDs + Kochbuch]
Österreichische Mehlspeisen
Kaiser & Schmarrn: 100 ös­ter­rei­chi­sche Klas­si­ker von Back­hendl bis Marillen­knödel
Die kulinari­schen Aben­teuer der Sarah Wie­ner in Ös­ter­reich (DVD)
Österreichische Mehlspeisen

Zutaten
1/8 L Milch
130 g Mehl
4 Eidotter
80 g Zucker
4 Eiweiß
2 EL Butter
1 Prise Salz
Vanillezucker
1 Vanilleschote
Vanillezucker zum Bestreuen
Rosinen nach Geschmack
Trotz einfacher Zutaten gelingt die süße Mehlspeise nur mit Hingabe und Fin­ger­spit­zengefühl.
Falls man Rosinen hinzufügen will, sollte man sie vorher in einer Schüssel mit Wasser (ggf. auch Rum) geben und etwa 30 Minuten quellen lassen.
 
 
Schlag nach bei Markus: Österreich in seinem besten Geschichten und Anekdoten
Schlag nach bei Markus: Österreich in seinen besten Geschichten und Anekdoten
Herdhelden: Mein ganz persönliches Österreich-Kochbuch
Herdhelden: Mein ganz persönliches Österreich-Kochbuch
├ľsterreichische K├╝che
Österreichische Küche