Essen und Trinken

Frankfurter (Wiener Würstel)



Die Frankfurter – in Deutschland als „Wie­ner Würstchen“, in der Schweiz als „Wie­nerle“ bekannt – wurden im 7. Be­zirk in Wien von dem aus Frankfurt ein­ge­wanderten Flei­scher (Metzger) Jo­hann Georg Lahner (1772-1845) erfunden. Am 15. Mai 1805 wurden sie zum ersten Mal in Wien ver­kauft. Diese Würstel (Österreichisch für Würst­chen), die von langer, dün­ner Form waren, und die man paarweise bekam, sind seit Gene­rationen vom internationalen Speisezettel nicht mehr weg­zu­denken.
Der in Gasseldorf bei Ebermann­stadt in der Frän­kischen Schweiz ge­bürtige Johann Georg Lahner war als jun­ger Bur­sche nach Frankfurt am Main gegangen, um dort das Fleischer­hand­werk zu erlernen. Wie es damals üblich war, ging er dann auf die Wander­schaft und kam dabei nach Wien. Dort begann eine romantische Liebes­ge­schich­te, ohne die es die „Wiener Würstchen“ vermutliche nie ge­ge­ben hätte. Lahner lernte eine ältere Baronin kennen, die sich in ihn verliebte und ihm mit ihrer fi­nan­ziellen Unterstützung die Gründung einer Fleisch­hauerei ermöglichte.
Lahner probierte verschiedene Rezepturen zur Ver­besserung der Frank­fur­ter Würstchen, die in der Gegend um Frankfurt am Main schon seit dem 13. Jahr­hundert bekannt waren, und die seit ca. 1860 als geo­gra­fi­sche Her­kunfts­bezeichnung ge­schützt sind. Lahners Rezeptur unterschied sich von je­ner der Frankfurter Würstchen, die aus­schließ­lich aus Schwei­ne­fleisch her­ge­stellt wurden.
Zu jener Zeit waren in Frankfurt die Schweine- und Rinder­metz­ger noch streng getrennt, was in Wien nicht der Fall war. LahnersFrankfur­ter bestanden aus einer guten Mischung aus je einer Hälfte Rind- und Schwei­nefleisch mit einer neuartigen Ge­würz­mi­schung. Die Frankfurter Würstchen waren also die Vorgänger der Frankfurter (Wiener Würstchen).
Zum großen Durchbruch verhalf die Akzeptanz bei Hof. Tatsächlich kam es da­zu, dass Lahner in die Hofburg eingeladen wurde. Er kam „zum gnä­dig ge­währten Vor­kost­termin“ mit einer silbernen Terrine an, um an der Tafel Seiner Majestät seine kna­ckigen „Frankfurter“ zu servieren. Kaiser Franz der I. er­klär­te die Würstel unverzüglich zu seiner Leibspeise. Ihm folgten Schu­bert, Grillparzer, Nestroy, Johann Strauß und viele weitere berühmte Persön­lich­keiten. Die Frankfurter, die man mit Senf oder Kren (Meer­ret­tich) servierte, wurden so zum Ga­bel­früh­stück – so nennt man in Wien eine kleine vor­mit­täg­liche Zwi­schenmahlzeit – der feinen Wiener Gesellschaft. Vom Kaiser Franz I wurde täglich ein Bote zum Fleisch­hau­er Lahner geschickt, um frische Würstel für den Hof zu holen.
Ein Problem galt es aber noch zu lösen: Wie soll man die Frankfurter in der feinen Ge­sell­schaft essen, wenn man auf die Etikette bedacht war? Mit Mes­ser und Gabel? Die in Stilfragen nie falsch liegende Fürstin Pauline von Metternich löste das Problem, indem sie das Besteck einfach weglegte und das Würstel in die Hand nahm.
Johann Lahner starb 1845 als berühmter Mann und wurde im Wiener Zen­tral­friedhof bestattet. Erst 1967, als sein Urenkel Leopold und dessen Frau ver­stor­ben waren, schloss die Fleischhauerei in der Neustiftgasse für immer. Allein in Österreich werden jährlich 630 Millionen Paar Frankfurter verzehrt.

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Für Verwirrung sorgen bis heute die verschiedenen Namen, mit denen die Würstchen bezeichnet werden. Jene, die – in Österreich – zu den Frankfurtern Wiener sagen, sollten aufpassen. Denn wenn sie Wiener bestellen, bekommen sie eine Auf­schnitt­wurst. Man kann es nicht oft genug wiederholen: Frankfurter Würstchen und Frankfurter sind zwei verschiedene Würste, die eine ist die Frankfurter Variante und die andere, die wohl weltweit be­kann­tere, ist die Wiener Variante.
Es gibt noch eine Variante der Frankfurter, die so­genannten Sacherwürs­tel. Aber worin liegt der Unterschied zu den klassischen Frankfurtern? Erst einmal sind die Sacherwürstel geräuchert und dadurch farblich kräftiger und etwas dunkler. Da­durch schmecken sie auch würziger und rauchiger. Außer­dem sind sie eine Spur länger als die Klassiker. Die originalen Sacherwürstel werden von der Wiener Firma Trünkel produziert.

Die heute vor allem in Deutschland auf dem Markt befindlichen „Wiener“ ent­sprechen in keinster Weise der Rezeptur von Lahner von 1805. Dieses Ori­gi­nal-Rezept ist unter dem Namen „Original-Gasseldorfer-Lahner-Würstel“ pa­tent­rechtlich geschützt.

Der (Wiener) Würstelstand ist die tra­di­tio­nel­le österreichische Variante des Imbissstands: Ein frei stehender Verkaufsstand, in dem vor allem klei­ne Fleisch­gerichte zum raschen Verzehr angeboten werden. Der Würstelstand als „Kult“ ist relativ jung, der Einzug in die Populärkultur fand ab den 1980er Jahren statt, durch erichte in Filmen und Magazinen. Der Würstelstand wurde zur Wiener Marke wie der Heurige oder das Kaf­fee­haus.
Resetarits - der Würstelstand
Diese Einrichtung wurde während der k.u.k. Mo­nar­chie gegründet, um Kriegs­invaliden ein Einkommen zu sichern. Ursprünglich handelte es sich um fahr­ba­re Ver­kaufs­stände; erst in den 1960er-Jahren wurden in Wien feste Stände erlaubt.
Am Würstelstand
Bei „originalen“ Wiener Würstelständen herrscht ein eigener wienerischer Jar­gon vor, den zu verstehen für Ortsfremdegar nicht leicht ist. Beispielsweise beim Bestellen einer „Eitrigen mit an Schoafn, an Bugl und ana Hüsn dazua“ („Eitrige“ = Käse­krai­ner; „Schoafa“ = scharfer Senf; „Bugl“ = Brotendstück, bekannter als „Scherzerl“; „Hüsn“ = Flasche Bier).
Erdäpfelsuppe mit Würstel und Speck
Zutaten für 4 Portionen
300 g Erdäpfel
50 g klein gewürfelter Speck
60 g Zwiebeln (gehackt)
50 g Karotten (gewürfelt)
80 g Knollensellerie (gewürfelt)
15 g getrocknete, eingeweichte
    und klein geschnittene Pilze
4 EL Öl, etwas Mehl
1 1/2 L Rinderbrühe
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Thymian
Zubereitung
Das Öl erhitzen und darin den Speck, die Zwiebel und das restliche Gemüse an­braten. Mit Mehl bestäuben und mit wenig Rinderbrühe aufgießen, an­schlie­ßend etwas einkochen lassen. Erneut mit etwas Rin­der­brü­he nachgießen, dann die Pilze und die (nicht zerk­lei­ner­ten) Knoblauchzehen hinzufügen und 10-15 Minuten köcheln lassen.
Erst dann die Erdäpfel zufügen und so lange auf niedriger Flamme kochen, bis sie weich, aber nicht matschig sind. Mit Thymian, Salz und Pfef­fer würzen. Die in der Zwischenzeit gebrühten (und in Stücke geschnit­te­nen) Würsteln hinzugeben. Kurz aufkochen und heiß servieren.
 
 
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