Essen und Trinken

Krautfleckerln



 
Sprachliche Anmerkung:
Die „Schwammerl“ oder die „Schwammerln“? Die „Gurkerl“, oder die „Gur­kerln“? Das ist hier die Frage. Da es sich um Neutra handelt, die seit jeher in der Mehrzahl ein -n verlangen, wäre die Form „mit n“ korrekt. Also beispielsweise: „Die Schwammerln in der Suppe schmecken vorzüglich“.
Weil aber in der Gastronomie das -n oft ver­gessen wird, haben sich die n-losen Formen allmählich durchgesetzt. Auch das „ös­ter­rei­chi­sche Wörterbuch“ hat inzwischen ka­pi­tu­liert und lässt beide Formen zu. So sind auch die Kraut­fleckerln zu Kraut­fleckerl geworden.
Der österreichische Autor Friedrich Torberg hat mit seinem Er­zähl­band „Die Tante Jolesch oder der Untergang des Abend­landes in Anek­do­ten“ den Kraut­fleckerln ein Denkmal gesetzt. Kraut­fleckerln waren die berühmteste unter den Meisterkreationen der Tante Jolesch.
„Jahrelang versucht man der Tante Jolesch unter allen möglichen Listen und Tücken das Rezept ihrer unvergleichlichen Schöpfung he­raus­zu­locken. Umsonst. Sie gab's nicht her. Und da sie mit der Zeit sogar recht ungehalten wur­de, wenn man auf sie eindrang, ließ man es bleiben.
Und dann also nahte für die Tante Jolesch das Ende heran, ihre Uhr war abgelaufen, die Fa­milie hatte sich um das Sterbelager ver­sam­melt, in die gedrückte Stille klangen murmelnde Gebete und verhaltenes Schluchzen, sonst nichts. Die Tante Jolesch lag reglos in den Kissen. Noch atmete sie.
Da fasste sich ihre Lieblingsnichte Louise ein Herz und trat vor. Aus verschnürter Kehle, aber darum nicht minder dringlich kamen ihre Worte:
'Tante – ins Grab kannst du das Rezept ja doch nicht mitnehmen. Willst du es uns nicht hin­ter­lassen? Willst du uns nicht endlich sagen, wieso deine Krautfleckerln immer so gut waren?'
Die Tante Jolesch richtete sich mit letzter Kraft ein wenig auf: 'Weil ich nie genug gemacht hab.'
Sprach's, lächelte und verschied.“

Die Hauptzutaten des Ge­richts sind Weiß­kraut und Fle­ckerln, ei­ne tra­di­tio­nel­le ös­ter­rei­chi­sche Nu­del­sor­te. Fleckerln sind klei­ne qua­dra­ti­sche oder rau­ten­för­mi­ge Eier­teig­wa­ren, die bei der ma­schi­nel­len Her­stel­lung aus ei­nem aus­ge­walz­ten eier­hal­ti­gen Teig ge­stanzt, und ge­tro­cknet als halt­ba­res, koch­fer­ti­ges Pro­dukt ver­kauft werden. Eine ita­lie­nische, ähn­liche Pas­ta sind die „Qua­drucci“. Haupt­säch­lich eine fla­che, in klei­ne Stü­cke ge­schnittene Pasta.

pastafani Fleckerl 500g - Regionale Nudeln aus natürlichen, qualitativ hochwertigen Zutaten ohne Aroma- oder Zusatzstoffe, vegetarisch
Wiener Küche (Ausgabe 1997) von O. u. A. Hess Die Tante Jolesch: oder Der Untergang des Abendlandes in Anekdoten
pastafani Fleckerl 500g - Re­gio­na­le Nu­deln Wiener Küche (Aus­ga­be 1997) von O. u. A. Hess Die Tante Jo­lesch: oder Der Un­ter­gang des Abend­lan­des in Anek­doten

Hier in der Folge das klassische Rezept, wie es im berühmten Kochbuch „Wiener Küche“ von Olga und Adolf Hess beschrieben wird:
Zutaten (4 Personen)

700 g Weißkraut in kleine Vierecke geschnitten
250 g Fleckerln
Fett 100g (Schweineschmalz oder Butterschmalz)
1 große Zwiebel fein gewürfelt
1 EL Zucker
Salz, eine Prise Kümmel
Paprika oder Pfeffer

Zubereitung
Ein Krautkopf wird nach Entfer­nung des Strun­kes fein ge­hackt, nebst ge­brann­tem Zu­cker, fein­ge­hack­ten Zwie­beln und Pa­pri­ka in hei­ßes Fett ge­ge­ben, ge­sal­zen und mit sehr we­nig Was­ser weich­ge­düns­tet. Dann wer­den ge­koch­te, ab­ge­seih­te Fle­ckerl mit dem Kraut ver­mengt und leicht geröstet.

Detaillierter: Schweine­schmalz (oder auch Öl) er­hit­zen. Wenn das Fett heiß ist, gibt man den Zucker da­zu (über die Men­ge wird ge­strit­ten, mehr ka­ra­mel­li­sier­ter Zu­cker gibt ei­nen stär­ke­ren ty­pi­schen Ge­schmack) und lässt die­sen ka­ra­melli­sie­ren. Achtung: Ab einem ge­wis­sen Zeit­punkt kann das ganz schnell ge­hen und es be­steht die Ge­fahr, dass der Zucker ver­brennt! Wenn eine leichte Bräu­nung zu se­hen ist, soll­te man die Zwie­bel hin­zu­ge­ben. Gut ver­mi­schen und ei­ni­ge Mi­nu­ten wei­ter­rös­ten lassen.

Etwa wie im folgenden Video.

Mit etwas Wasser aufgießen und auf reduzierter Flamme dünsten lassen. Das Kraut soll weich­gedünstet sein. Das dauert ungefähr 30 Mi­nu­ten. Sowohl das Kraut als auch die Fleckerln sollten noch Biss haben.

Freilich gibt es neben diesem klassischen Rezept jede Menge Varianten. Einmal sind es geriebene Haselnüsse, Knoblauch und Ingwer, Ahonsirup und Parmesan (wohl kaum noch böhmisch im Geschmack), ein anderes Mal werden sie mit Semmelbröseln und geröstetem Speck an­ge­reichert. Der Fantasie sind keine Grenzen ge­setzt! Seit dem es Pizza-Leberkäse gibt, wundert mich nichts mehr!
 
 
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pastafani Fleckerl 500g - Re­gio­na­le Nu­deln
Herdhelden: Mein ganz persönliches Österreich-Kochbuch
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